맥주 이야기- 맥주 아는만큼 맛있다 2편 맥주의 분류

일차임상진료위원회 윤석기 이사

맥주를 맛있게 즐기는 또 다른 방법은 내가 마시는 맥주가 어떠한 종류의 맥주인지를 아는 것 이다. 맥주의 종류를 이해하기 위해서는 맥주를 분류하는 방법을 아는 것이 중요한데 발효 방법, 양조법, 알코올 함량, 열처리 방법, 맥주의 색도, 맥즙 농도 등에 따라 다음과 같이 구분하기도 한다.

1. 발효방법에 의한 분류

1) 상면발효
발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모(호기성 효모)인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)를 사용하여 만드는 맥주이다. 상면발효맥주는 18~25℃의 비교적 고온에서 2주 정도 발효 후 15℃ 정도에서 약 1주간의 숙성을 거쳐 만들어진다. 이 방법은 냉각설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 사용되던 양조방법인데, 주로 영국, 미국의 일부, 캐나다, 벨기에 등지에서 생산되는 맥주가 여기에 속하며, 영국의 스타우트(Stout)맥주, 에일(Ale)맥주, 포토(Porter)맥주가 여기에 속한다.

① 스타우트(stout)
스타우트는 아일랜드에서 시작된 상면발효맥주의 꽃이다. 이 맥주는 검게 구운 맥아를 풍부하게 사용해서 검은색에 가깝다. 색깔이 매우 검으면서 감미롭고 다소 탄 냄새를 지니며 강한 맥아 향을 가지고 있다. 포터보다는 훨씬 강하며 쓴맛도 강하고 8-11%의 강한 알코올 함량을 지니고 있다. 약 6개월 이상의 후숙기간을 가지며 최종 발효는 병속에 담아서 시킨다. 스타우트의 대표적인 종류에는 아이리시(Irish), 임페리얼(Imperial), 스위트(Sweet), 포린스타일(Foreign-Style), 오트밀 스타우트(Oatmeal Stout)로 구분되며, 알코올도수는 4~11%로 다양하고 호프(Hop)를 많이 사용해 맛이 진하다.

② 에일(Ale)
영국의 대표적인 맥주로 라거 맥주에 비해 호프(Hop)를 1.5~2배 정도 더 첨가하기 때문에 호프의 향과 쓴맛이 강하다. 발효시킬 때 산과 에스테르 화합물이 많이 생성되어 과일 향이 풍부하게 나는 것이 특징이다. 향과 색의 차이에 따라 마일드 에일(Mild Ale), 스코틀랜드식 에일(Scottish Ale), 페일 에일(Pale Ale), 브라운 에일(Brown Ale), 인디아 페일 에일(India Pale Ale) 등으로 구분한다.

③ 포터(Porter)
이 맥주는 영양가가 높아서 심한 육체노동을 하는 노동자들에게 알맞았다. 특히 런던 빅토리아역의 짐꾼들이 많이 마셨기 때문에 Porter라는 이름을 얻게 되었다. 맥아즙 농도, 발효도, 호프(Hop) 사용량이 높고 캐러멜로 착색한 이유 때문에 색깔이 검으면서 매우 농순한 맥주이다. 에일보다는 다소 감미로우면서 쓴맛이 덜하다. 약 5%의 알코올을 함유하고 있고 입속에서 느껴지는 바디감이 좋고, 단맛이 나며 거품이 많은 것이 특징이다.

④ 바이젠비어(Weizenbier)
보리 맥아 이외에 밀(Wheat)을 사용하여 풍부한 거품과 흰색에 가까운 빛깔을 내는 부드럽고 신맛이 있는 맥주이다.

2) 하면발효
하면발효 맥주는 발효 중 밑으로 가라앉는 성질을 가진 효모를 사용하여 만드는 맥주로, 비교적 저온에서 발효되며, 일반적으로 라거 맥주(Lager Beer)라고 부른다. 라거 맥주는 5~10℃의 저온에서 7~12일 정도 발효 후, 다시 1~2개월간의 숙성기간을 거쳐 만들어진다. 이러한 라거 맥주 양조방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위하여 근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조방법으로 현재에는 영국을 제외한 전 세계 맥주시장을 주도하고 있다. 체코의 필젠(Pilsen)맥주, 독일의 도르트문트(Dortmund)맥주, 미국, 일본, 한국 등의 맥주가 여기에 속한다. 세계 맥주 생산량의 약 70% 정도를 차지하고 있다.

① 라거 맥주(Lager beer)
원맥즙의 농도가 11‒12%인 보편적인 맥주로서 농색 및 담색으로 구분할 수 있으며, 라거 맥주는 하면발효 효모에 의하여 저온숙성(2~10℃)과 긴 후발효기간을 통해 바닥에서 발효되는 맥주이다. 하면발효에서는 저온에서의 숙성과정을 라거링(lagering)이라 부른다.
♣ 라거(Lager)란 독일의 라게른(lagern : 저장하다)에서 유래한 말이다.

② 도르트문트(Dortmund)맥주
유럽에서 가장 큰 양조도시인 독일 도르트문트 지방에서 황산염을 함유한 경수(센물)를 사용해 만든 맥주이다. 알코올도수는 약 3~4% 정도이며, 필젠타입보다는 향이 조금 무거우나 발효도가 높고 산뜻하고 쓴맛이 적은 담색맥주 계열이다.

③ 복(Bock)
독일 북부 아인벡(Einbeck) 지방에서 유래한 라거 맥주의 일종으로 동절기 내내 충분한 숙성과정을 거쳐 봄에 즐기는 맥주이다. 원맥즙의 농도가 16% 이상인 짙은 색의 맥주로 향미가 짙고 단맛을 띤 강한 맥주이다. 독일에서 ”제5의 계절″은 마치 환절기처럼 삶의 리듬을 크게 뒤흔드는 기간으로 지역마다 다르지만 사육제와 사순절 기간을 ”제5의 계절″이라고 한다. 이 계절에만 마시는 특별한 맥주가 ″독맥주(스트롱비어)”라고 불리는 ”복비어(Bockbier)″로 주함량(맥아와 홉)이 16%가 넘는 헬레스비어(맑은 맥주)와 훅맥주 모두를 가리킨다. 특히 종교개혁으로 알려진 루터가 즐겨 마셨던 맥주로 알려지고 있다.

④ 필스너(Pilsner)
체코 필젠 지역에 살던 보헤미아인들에 의해 유래된 맥주이다. 연수(단물)를 양조용수로 사용하여 담색맥아로 만들기 때문에 맥아 향기가 약하고 맛은 담백하며, 쓴맛이 강하고 상큼한 맥주로서 담색맥주의 효시라 할 수 있다. 알코올함량은 3~4.5%이다.

⑤ 뮌헨(Munchener Beer)
독일 맥주의 다양함을 보여주는 맥주로, 경수를 양조용수로 사용하고 농색맥아와 흑갈색맥아를 섞어서 만들기 때문에 맥아향이 짙고 색이 진하다. 알코올함량은 4%이다.

3) 람빅(Lambic)
벨기에의 파요턴란드(Pajottenland) 지역과 브뤼셀에서 양조되는 몇몇 상면발효 타입 맥주 중의 하나로 60%의 맥아와 40%의 밀을 원료로 하여 제조된다. 호프를 많이 사용하면서 야생효모, 젖산균 및 브레타노 마이세스(Birettano-myces), 페디오코쿠스(Pediococcus), 초산균 등을 사용하여 자연발생적으로 발효를 시킨다. 식초 같은 신맛과 구린내가 나며 이 맥주는 하나의 같은 용기에서 발효시키고 저장하여 2~3년 이상 후숙을 시킨다. 벨기에 브뤼셀 지역에서 만든 것만 람빅이라고 부르고 다른 지역에서 만든 비슷한 맥주는 람빅스타일이라 한다.

4) 하이브리드(Hybrid)
에일과 라거의 공법을 혼용하는데, 때로는 상면발효 효모를 저온에서, 하면발효 효모를 고온에서 사용하여 맥주를 제조하는 방법으로 보다 가볍고 상큼한 맛을 나타낸다. 독일 쾰른 지방의 Gaffel Kolsch, Cream Ale, 미국 개척시대의 Steam Beer 등이 있다.

2. 양조법에 의한 분류

1) 드라이 맥주(Dry beer) ”드라이 Dry″는 ″스위트 Sweet”에 반대되는 말로서 보통 생맥주가 조금 단맛이 나고 알코올 농도가 그렇게 높지 않은 반면, 이 드라이는 약간 높은 알코올 농도에 마실 때 산뜻한 기분을 주고 흔히 말하는 쏘는 맛이 스위트에 비해 높다. 실제로 보통 맥주는 알코올 농도가 4.0%인데 이 맥주는 4.5%로 0.5가 높고 당분 함량도 적은 것이 특징이며, 발효도를 90%정도(보통은 84%)로 높여 보리에 들어있는 엑기스(주성분 당분)를 적게 함으로써 이와 같은 맛을 내고 있다. 즉 텁텁한 것보다 부드러우면서 산뜻한 맛을 내 아무리 마셔도 싫증이 나지 않는다는 특성을 가지고 있다. 그러나 이 같은 드라이 맥주의 시초가 어디였는지는 분명치 않다. 한때 미국에서 소규모 양조회사들이 처음 개발하여 소량으로 시판해 왔다고 하며, 일본에서는 기린맥주가 ”News″라는 브랜드로 시판하였으나 별 호응을 얻지 못하였다고 한다. 그러나 본격적으로 드라이 맥주가 맥주의 한 유형으로 정착하게 된 것은 1987년 3월 일본의 아사히맥주사가 ″수퍼드라이”라는 신제품 맥주를 발매하여 공전의 히트를 기록하면서 세계적인 화제가 된 이후부터라고 할 수 있다.

2) 디허스크 맥주(Dehusk beer)
맥아의 껍질을 벗기는 공정을 한 번 더 거친 맥주로서 맥아껍질에 있는 탄닌등 쓴맛의 원인이 되는 물질을 제거했기 때문에 맛이 깨끗한 것이 특징적이다.

3) 아이스 맥주(Ice beer)
숙성의 단계에서 영하3-5도의 탱크에서 3일 정도 더 숙성시켜 맥주맛을 거칠게 하는 탄닌과 단백질등의 성분을 살얼음과 함께 걷어내는 양조법을 사용하고 있으며, 1990년대 냉동기술의 발전으로 등장한 맥주이며, 캐나다의 Labatt사에서 처음 만들었다. 현재는 Budweiser나 Miller 같은 대형회사들도 생산하고 있는데, 깨끗한 맛이 특징이다.

3. 열처리에 의한 분류

1) 생맥주(Draft beer)
맥아즙을 발효·숙성시켜 여과만 하고, 가열 ·살균 과정을 거치지 않은 맥주로 고유의 맛과 향이 우수하다. 열살균·제균(除菌)·여과·약품첨가 등에 따르는 향미변성이 없어 신선한 대신, 살아 있는 효모나 효소를 포함하기 때문에 오래 보존하면 미생물 혼탁이 생기고 맛이 변한다. 알코올 성분 3∼5%, 이산화탄소 0.2∼0.4%를 포함한다. 생맥주는 미살균 상태이므로 항상 온도를 2∼3℃로 유지해야 하며, 7℃ 이상일 경우 맥주의 맛이 시어지게 된다. 따라서 맥주잔에 서비스할 때에는 항상 3∼4℃ 정도의 적절한 온도가 유지되어야 한다. 보존기간은 제조방법과 보존법에 따라 다르나 보통 1∼5주간이다.

2) 병, 캔 생맥주
맥주 제품과정에서 일반 병맥주의 경우 장기보관을 위하여 열처리를 하나, 병, 캔 생맥주는 미세한 여과(Micro Filtering)를 하여 효모를 제거하고 무균병입(Aseptic Filling)을 실시하여 일반 생맥주보다 장기간 보존하면서 생맥주를 즐길 수 있도록 한 것이다. 3) 저온 열처리 맥주
효모의 발효를 억제하여 발효가 진행되지 않게 하여 맥주의 맛을 균일하게 보존하는 방법이다. 병에 들어간 맥주를 저온 열처리기에 통과시키는 방법인데, 이때 맥주는 60℃까지 올라갔다가 다시 상온으로 낮아진다. 공정의 총소요 시간은 40~50분이고, 맥주 온도가 60℃를 유지하는 시간은 약 10분이다. 저온열처리는 파스퇴르에 의해 발견되었는데 일명 파스퇴르법(Pasteurization)이라고도 한다. 독일의 뢰벤브로이(Löwenbräu), 네덜란드의 하이네켄(Heineken), 덴마크의 칼스버그(Carlsberg), 일본의 기린(Kirin), 미국 앤호이저 부시의 버드와이저(Budweiser), 그리고 우리나라에서는 보통 ‘레귤러 맥주’라 불리며 대표적으로 OB라거가 여기에 해당된다.

4. 알코올 함량에 따른 분류

1) 라이트 맥주(Light beer)
일반적으로 라이트 맥주에는 저알코올 맥주와 저탄수화물 맥주(Low Carbohydrated Beer)의 2가지가 있는데, 저알코올 맥주 선호 현상에 힘입어 미국에서는 괄목할만한 신장세를 보이고 있다. 알코올 함량은 대개 3%이며, 저탄수화물 맥주는 다이어트(Diet) 맥주라고도 한다.

2) 무알코올 맥주(Alcohol free beer)
알코올 농도 0%로서 알코올의 흔적이 없으면서 맥주맛을 내는 맥아음료로, 알코올 음용을 전혀 허락하지 않는 일부 국가에서 주로 음용되거나 술을 마시지 못하는 사람에게 인기가 높다.

3) 비알코올 맥주(Non-alcoholic beer)
알코올 농도 0‒0.9%의 맥아음료로 발효 후 일정분의 알코올을 제거하여 만든다. 맥주맛을 내지만 상표에 맥주로 표시되지 않으며 맥아음료(Malt Beverage), Cereal Beverage, Near Beer 등으로 표시하기도 한다.

5. 맥주의 색도에 따른 분류

색의 농·담에 따라서 농색(濃色), 담색(淡色), 중간색 맥주로 분류된다. 농색맥주에는 뮌헨(München), 상면발효의 것으로는 영국의 포터(Porter), 스타우트(Stout) 등이 여기에 속한다. 담색맥주에는 필젠(Pilsner), 도르트문트(Dortmund) 맥주가 대표적이며 우리나라 맥주도 대부분 여기에 속한다. 영국의 페일 에일(Pale Ale)은 상면발효의 담색맥주에 속한다. 중간색의 것으로 빈(Wien) 타입의 맥주가 있다.

6. 맥즙의 농도에 따른 분류

주로 독일에서 분류하는 방법으로 발효 전 맥즙의 농도에 따라 2~5% 아인파흐비어(Einfachbier), 7~8% 샹크비어(Schankbier), 11~14% 폴비어(Vollbier), 16% 이상 슈타르크비어(Starkbier)로 분류되며 보통 맥주의 맥즙 농도는 10.0~10.7%이다.
♣ 독일에서는 맥즙 농도에 따라 세금을 부여하고, 우리나라에서는 알코올도수에 따라 세금을 부여하고 있다.

7. 맥주의 타입에 따른 분류

맥주의 색, 향기, 고미 등에 따라 필젠(Pilsner), 도르트문트(Dortmund), 빈(Wien), 뮌헨(München) 등의 각 타입으로 분류된다. 이들의 명칭은 각 맥주가 처음 생산된 지명에서 유래하며, 그 지방의 원료, 양조용수의 성질 등에 의해서 특징이 생기게 되나 근래에는 양조기술이나 수질개량기술의 진보에 따라 이들 지역 이외에서도 널리 생산되고 있다.

전세계에서 생산 판매되는 맥주의 종류만 해도 수 만가지가 넘는 현실에서 맥주의 종류를 정확히 분류하기는 어려운 점이 있다. 앞서 열거한 다양한 분류법 중에서 특히 양조법에 의한 분류를 중심으로 맥주의 종류를 알고 마셔본다면 특정한 장소나 분위기에 적절한 맥주를 선택할 때 도움이 될 것이고, Beer Paring(미각적인 측면에서 맥주와 궁합이 잘 맞는 음식을 짝지어주는 것) 에도 도움이 될 것이다. 오늘 저녁 맥주가 준비된 자리에서 여러분도 드디어 맥주 덕후가 될 수 있을 것이다.
이 장에서 자세히 이야기 하지 못한 맥주의 알코올 함유량(Alcohol By Volume: ABV), 맥주의 쓴맛 정도(International Bitter Unit: IBU), 맥주의 색깔지수(Standard Reference Method: SRM) 등은 각론에서 이야기할 것이다. 또한 다음 시간에는 맥주의 원료와 제조법에 대해 알아보고자 한다.